Ingredienti (per 2-4 porzioni):
2 melanzane medie
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cipolla media, tritata finemente
2 spicchi d’aglio, tritati
1 peperone (rosso o giallo), tagliato a cubetti piccoli
400 g di polpa di pomodoro a pezzetti (o pomodori freschi maturi, tagliati a cubetti)
100 g di riso basmati o integrale già cotto
50 g di olive nere denocciolate, tritate grossolanamente
30 g di capperi dissalati
50 g di parmigiano grattugiato (o lievito alimentare in scaglie per una versione vegana)
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaino di origano secco
Sale e pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva per condire
Foglie di basilico fresco per guarnire (opzionale)
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